του Αλμπέρτο Γκράντι

 

Η ιταλική κουζίνα έχει πλέον ενταχθεί στον κατάλογο της «άυλης» κληρονομιάς της UNESCO, μια ανακοίνωση που υποδέχτηκε η χώρα με μια συλλογική ευφορία που συνήθως επιφυλάσσεται σε απρόσμενες επιτυχίες στο παγκόσμιο κύπελλο ή την παραίτηση ενός αντιδημοφιλούς πρωθυπουργού. Όχι επειδή ο κόσμος χρειαζόταν κάποια άδεια για να φάει πίτσα, –σαφώς δεν χρειαζόταν-, αλλά επειδή η είδηση απάλυνε μία μακρόχρονη εθνική ενόχληση: μας είχαν ξεπεράσει η Γαλλία και η Ιαπωνία, των οποίων η κουζίνα εντάχθηκε στον κατάλογο το 2010 και το 2013 αντίστοιχα. Για τους θιασώτες του ιταλικού μαγειρικού πατριωτισμού, αυτό ήταν μια μύγα στο σπαθί τους: μία μικρή, επίμονη υπόμνηση ότι κάποιος άλλος επικυρώθηκε πρώτος.

Ωστόσο, η δύναμη της ιταλικής κουζίνας δεν βασίστηκε ποτέ σε έναν ιστορικό και συνεκτικό γαστρονομικό κανόνα. Το μεγαλύτερο μέρος αυτού που περνά για αρχαία «τοπική παράδοση» συγκροτήθηκε στα τέλη του 20ού αιώνα, κυρίως για τουριστικούς λόγους και για εγχώριο καθησυχασμό. Η πραγματική ιστορία της ιταλικής κουζίνας είναι ταραχώδης: μια ιστορία πείνας, αυτοσχεδιασμού, μετανάστευσης, εκβιομηχάνισης και καθαρού ενστίκτου επιβίωσης. Δεν είναι μια γαλήνια παράδοση με γιαγιάδες, ηλιόλουστα τραπέζια και συνταγές χαραγμένες σε μάρμαρο. Βρίσκεται πιο κοντά σε ένα εθνικό σπριντ μακράς διαρκείας για να ξεφύγουμε από την πείνα –όχι ακριβώς η εικόνα που η Ιταλία επέλεξε να παρουσιάσει στην Unesco.

Ακόμα χειρότερα (ή ακόμα καλύτερα, ανάλογα με το χιούμορ σας), η «ιταλική» κουζίνα που κατάκτησε τον κόσμο δεν ήταν αυτή που έφεραν μαζί τους οι Ιταλοί όταν μετανάστευσαν. Δεν είχαν τέτοια κουζίνα να μεταφέρουν. Όσοι έφυγαν από την Ιταλία το έκαναν επειδή πεινούσαν. Αν είχαν κάθε μέρα μπροστά τους τορτελίνια, λαζάνια και μπωλ με σπαγγέτι, όπως φαντάστηκε αργότερα ο κόσμος, δεν θα είχαν επιβιβαστεί σε πλοία με προορισμό τη Νέα Υόρκη, το Μπουένος Άιρες ή το Σάο Πάολο, όπου επρόκειτο να αντιμετωπίσουν διακρίσεις, εκμετάλλευση και περιστασιακά λιντσαρίσματα. Έφτασαν στο εξωτερικό με λίγες αναμνήσεις και μια βαθιά επιθυμία να μην ξαναφάν ποτέ άνοστη πολέντα.

Και τότε συνέβη κάτι θαυμαστό: συνάντησαν την αφθονία. Κρέας, τυρί, σιτάρι και ντομάτες σε ποσότητες αδιανόητες στα χωριά από τα οποία είχαν φύγει. Με συστατικά που δεν είχαν δει ποτέ μαζί σε ένα μέρος, εφηύραν νέα πιάτα. Αυτές οι δημιουργίες –και όχι οι αρχαίες συνταγές– είναι που αργότερα επέστρεψαν στην Ιταλία ως «παράδοση». Με λίγα λόγια: η ιταλική κουζίνα δεν μετανάστευσε. Εφευρέθηκε στο εξωτερικό από ανθρώπους που είχαν επιτέλους βρει κάτι να φάνε –μια αλήθεια αταίριαστη με την λατρεία που τρέφει Unesco για χιλιετείς συνέχειες.

Η πιο αποφασιστική όμως μεταμόρφωση δεν ήρθε στο εξωτερικό, αλλά στην πατρίδα, κατά τη διάρκεια της εκπληκτικής οικονομικής άνθησης της Ιταλίας μεταξύ 1955 και 1965. Τη δεκαετία εκείνη η χώρα υπέστη το γαστρονομικό ισοδύναμο μιας θρησκευτικής μεταστροφής. Στις κουζίνες εμφανίστηκαν ψυγεία, τα σούπερ μάρκετ αντικατέστησαν τα μπακάλικα, το κρέας έπαψε να είναι πολυτέλεια. Οικογένειες που για πολύ καιρό μετρούσαν το τυρί με το γραμμάριο ανακάλυψαν, με ένα μείγμα δυσπιστίας και ενοχής, ότι μπορούσαν να το αγοράσουν όποτε ήθελαν. Αυτό που ο κόσμος ερμηνεύει ως την αιώνια γαστρονομική αυτοπεποίθηση της Ιταλίας είναι, στην πραγματικότητα, η απόηχος εκείνης της στιγμής. Οι Ιταλοί δεν κληρονόμησαν την αφθονία. Μπήκαν σε αυτήν, ελαφρώς ζαλισμένοι, σαν άνθρωποι που μπήκαν σε λάθος κινηματογραφική αίθουσα και αποφάσισαν να μείνουν.

Αυτό το πλαίσιο κάνει την τρέχουσα τάση της Ιταλίας για γαστρονομικό κυριαρχισμό [sovereigntism] ιδιαίτερα σουρεαλιστική. Ακούμε αυστηρές προειδοποιήσεις κατά της «παγκοσμιοποιητικής μόλυνσης» από πολιτικούς που μεγάλωσαν τρώγοντας βιομηχανικό panettone και φέτες Kraft στα σάντουιτς του σχολείου. Μας λένε ότι η ιταλική κουζίνα πρέπει να παραμείνει αγνή, σταθερή και απαραβίαστη –λες και η αγνότητα είχε καμία σχέση με το παρελθόν μας. Η ιταλική κουζίνα είναι πρωταθλήτρια στην προσαρμογή. Πάντα επιβίωσε κλέβοντας, αφομοιώνοντας και ανακαλύπτοντας εκ νέου. Η δαρβινική λογική είναι ενοχλητικά απλή: οι κουζίνες που αλλάζουν είναι αυτές που επιβιώνουν. Ωστόσο, η ρητορική των κυριαρχιστών επιμένει να παγώσει τα πάντα, σαν το εθνικό μενού να ήταν ένα σύμπαν φτιαγμένο από χιόνι.

Φυσικά, σε αυτό έχουν βοηθήσει οι Βρετανοί. Η Βρετανία έχει καλλιεργήσει τη δική της τρυφερή φαντασίωση για την Ιταλία: αιώνιος ήλιος, ντομάτες που έχουν τη γεύση των παιδικών διακοπών, οικογένειες που περνούν ώρες τρώγοντας μαζί σαν να κάνουν οντισιόν για διαφήμιση. Τηλεοπτικές προσωπικότητες όπως ο Stanley Tucci έχουν τελειοποιήσει αυτή τη φαντασίωση σε ένα εκλεπτυσμένο εξαγωγικό brand –ο φωνακλάς, αξιαγάπητος Ιταλός που εισβάλλει στην κουζίνα για να σας σώσει από το άχρωμο βρετανικό φαγητό. Είναι διασκεδαστικό, πουλάει και έχει τόση σχέση με την ιταλική ιστορία όση έχει το Mamma Mia! με την ελληνική οικονομία.

Αυτή η βρετανική φαντασίωση συμπίπτει απόλυτα με την τάση της Ιταλίας να δημιουργεί μύθους. Για αιώνες, οι Ιταλοί ήταν πεινασμένοι –όχι ποιητικά, όχι μεταφορικά, αλλά κυριολεκτικά πεινασμένοι. Πελλάγρα, λιμός, υποσιτισμός: αυτά ήταν τα θεμέλια της ιταλικής «παράδοσης». Και ακριβώς επειδή το παρελθόν ήταν τόσο ζοφερό, οι σύγχρονοι Ιταλοί αισθάνθηκαν την ανάγκη να δημιουργήσουν έναν χρυσό μύθο για τον εαυτό τους. Έναν μύθο στον οποίο η γιαγιά είναι μάντισσα, η ντομάτα ιερό λείψανο και η «παράδοση» μια γαλήνια και αρχαία αλήθεια και όχι μια ανακατασκευή μετά τη δεκαετία του 1960.

Oπότε, τι υπέβαλε άραγε η Ιταλία στην Unesco; Την πραγματική ιστορία της κουζίνας μας, που διαμορφώθηκε από την πείνα, τη μετανάστευση, την καινοτομία και την ξαφνική ευημερία; Την γυαλιστερή εκδοχή του τουριστικού φυλλαδίου, αυτή που φωτίζεται σαν ένα ταξιδιωτικό πρόγραμμα του Netflix; Ή –ακόμα πιο παράξενο– αυτό που ορισμένοι προωθητές ονόμασαν «τη σχέση των Ιταλών με το φαγητό», έναν όρο παρμένο από το ανάλαφρο λεξιλόγιο μιας ψυχολογίας αεροδρομίου. Κληρονομιά συναισθημάτων και όχι συνταγών· βολικά ασαφής, ευχάριστα κολακευτική και ανεπίδεκτη διάψευσης.

Η πρώτη εκδοχή θα ήταν αξιέπαινη. Η δεύτερη κοινότυπη. Η τρίτη μετατρέπει την κληρονομιά σε εθνική θεραπεία.

Η Ιταλία δεν χρειαζόταν την Unesco για να αισθανθεί σημαντική. Χρειαζόταν να απαλλαγεί από την ανασφάλεια ότι μια κουζίνα έχει αξία μόνο όταν επικυρώνεται από έναν εξωτερικό κριτή. Αντ’ αυτού, η χώρα επιδίωξε το πιστοποιητικό, όχι την ουσία. Και έτσι ταριχεύσαμε μια ζωντανή κουζίνα, τοποθετώντας την σε μουσειακό πλαίσιο, ενώ εκείνη ευτυχώς συνεχίζει να εξελίσσεται σε πραγματικά σπίτια, εστιατόρια και χώρους εργασίας.

Αυτό είναι ένα αξιοσημείωτο παράδοξο. Ο κόσμος αγαπά την ιταλική κουζίνα, αλλά συχνά αγαπά μια εκδοχή που έχει διαμορφωθεί από την τηλεόραση, τον τουρισμό και δεκαετίες σταδιακής μυθοποίησης. Οι Ιταλοί σπάνια αντιστέκονται στον μύθο – είναι κολακευτικός και κερδοφόρος – αλλά οι μύθοι είναι εύθραυστα θεμέλια για μια υποψηφιότητα στην Unesco. Διότι, τελικά, αυτό που υπέβαλε η Ιταλία δεν ήταν η ιστορία της, αλλά μια καρτ ποστάλ: ωραία συντεθειμένη, προσεκτικά φωτισμένη, σχεδιασμένη για να ευχαριστεί.

Και όπως όλες οι καρτ-ποστάλ, κινδυνεύει να ξεχαστεί σε ένα συρτάρι, ενώ η πραγματική ιστορία της ιταλικής κουζίνας – ανήσυχη, εφευρετική και υπέροχα μπασταρδεμένη – συνεχίζεται αλλού.

Ο Alberto Grandi είναι συγγραφέας τού La Cucina Italiana Non Esiste και καθηγητής ιστορίας της διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Πάρμας.

Το παραπάνω άρθρο δημοσιεύθηκε στον Guardian στις 15/12/2025, με πρωτότυπο τίτλο

The myth of traditional Italian cuisine has seduced the world. The truth is very different [«Ο μύθος της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας έχει γοητεύσει τον κόσμο. Η αλήθεια είναι πολύ διαφορετική»]. Για την παρούσα ανάρτηση προτιμήσαμε τον τίτλο του βιβλίου, ως πιο σύντομο. Επιμέλεια-μετάφραση: Δ.Δ./ Α.Γ.